¿Panaderia o pasteleria?

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En algunos paises suele ser habitual considerar (mejor dicho confundir) a ciertos productos como de panaderia o pasteleria de forma indistinta.

Sin embargo hay muchas y variadas cuestiones que hacen que un muffin, torta o brownie (por nombrar solo tres ejemplos) poco tengan que ver con recetas de panes, croissants y otro tipo de panificados.

La confusion pareciera darse debido a que en los dos casos ambos tipos de productos (de panaderia y de pasteleria respectivamente) compartirian algunos ingredientes en comun. Esto puede ser verdad en algunos pocos casos, pero una mirada un poco mas detallada revelara que son mas las diferencias que las semejanzas entre los productos de una y otra disciplina.

Para comenzar a enumerar el ingrediente mas basico que comparten ambos es harina. A priori este puede ser un elemento comun pero el tipo de harina que se usa en panaderia es muy distinto al que se necesita en la pasteleria.

En el primer caso es necesario utilizar harina de fuerza denominada en algunos paises como harina 000 (tres ceros) cuya caracteristica principal es que contiene una cantidad de gluten mayor a la que se utiliza en preparaciones de pasteleria. Esto es necesario porque en las recetas de panaderia el gluten es el "esqueleto" de las piezas. Una vez que levan, el gluten mantiene las piezas armadas y evita que se caigan. Por este motivo es que no se usa harina 0000 (cuatro ceros) en panaderia ya que las piezas no podrian sostenerse una vez levadas y llevadas al horno. 

En pasteleria el uso de harina 0000 permite masas mas suaves sin tanta elasticidad y sin formacion de la red de gluten que sostenga la preparacion. En su lugar, la funcion de sostener la preparacion, la cumple la emulsion que se forma (depende de la tecnica empleada) cuando se trabaja mecanicamente con la materia grasa, azucar y proteinas (principalmente del huevo).

Otro de los ingredientes que se utilizan en comun es el azucar que, si bien puede ser usado para endulzar algunas preparaciones de las dos ramas, en panaderia, el rol de este ingrediente es alimentar a la levadura para que cumpla con su funcion.

La levadura principalmente sirve para generar dioxido de carbono para que las piezas leven (ademas de aportar sabores que de otro modo no se conseguirian). Esta generalmente empieza su accion cuando entra en contacto con los demás ingredientes de la receta y, como todo ser vivo, es sensible a cambios en la temperatura ambiente entre otros factores. Temperaturas mas altas en el ambiente aceleraran su accion mientras que temperaturas mas bajas la retardaran.

En pasteleria el efecto que otorga la levadura se logra con leudantes quimicos que comienzan a actuar cuando las preparaciones entran al horno y el calor hace que el gas contenido dentro de las preparaciones se expanda haciendo crecer las piezas.
El uso de huevos en ambas disciplines también es distinto. En panaderia es un ingrediente que aporta sabor, textura y color.
En pasteleria (dependiendo de la tecnica) aporta estructura al ser batidos con azucar y cuando se los incorpora a un cremado de manteca con azucar.

En este sentido la manteca en pasteleria aporta sabor y textura a las masas y en ciertos casos forma emulsiones que dan sosten a las piezas tal como se menciono en el parrafo anterior.
En panaderia la manteca tambien aporta sabor y textura pero claramente no influye en formación de la estructura de la masa (la cual esta dada por el gluten de la harina).

Finalmente, las tecnicas con las que se trabajan los ingredientes en cada disciplina y las proporciones que se utilizan en cada una de ellas también son muy diferentes.
En cuanto a las tecnicas en panaderia generalmente a los ingredientes secos se les agregan los liquidos mientras que en pasteleria es al reves. 

La masa se trabaja mucho mas que en pasteleria para que la harina tenga un alto grado de hidratacion y de formacion de la red de gluten. En el caso de la pasteleria se agrega harina al final de la preparacion trabajandola lo menos posible de forma de lograr apenas una integracion de esta a la preparacion.

Respecto de las proporciones en panaderia en la mayoria de los casos la proporcion de liquido (en su mayor proporcion agua pero puede usarse leche y huevos en algunas recetas) por cada kilo de harina es del 55% en promedio. En pasteleria esta relacion se aleja mucho dependiendo de la receta que se trate. 

En cuanto a la temperatura del horno en pasteleria casi siempre la temperatura es suave, 160 a 180 grados centigrados. En panaderia esta temperatura varia, dependiendo de la receta, del tamaño de las piezas o del efecto que se intente lograr, entre 170 y 220 grados centigrados.

Si bien en muchos paises denominan como lo mismo a algunas preparaciones, en vista de las diferencias entre ingredientes, proporciones y tecnicas (de preparacion y coccion), no caben dudas de que ambas disciplinas necesitan de mucho trabajo de especializacion que les dan una identidad muy distinta a una de otra.




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