Que son los leudantes quimicos y como funcionan?

A diferencia de lo que se encuentra en la elaboracion de panes, en la preparacion de tortas y bizcochuelos se utilizan leudantes quimicos en lugar de la levadura o masa madre.
Muy rapidas y faciles.

Pepas de dulce de batata

Su principal caracteristica es que son de naturaleza quimica y comienzan a surtir efecto cuando las piezas entran al horno ya que para iniciar su actividad necesitan calor.
En lo que respecta a este tipo de leudantes se destacan tres tipos muy importantes y con funciones muy diferentes.
  Bicarbonato de sodio
  Amoniaco
  Polvo leudante
En general no se los utilizar con harina de fuerza ya que no es deseable que los productos formen una red de gluten fuerte debido a las caracteristicas que deseamos obtener en el producto final. Por esta razon este tipo de harinas contienen menos gluten que las harinas de fuerza. En otro momento realizaremos una revision sobre los tipos de harinas, usos y propiedades.
El bicarbonato de sodio se utiliza para preparar masas de pasteleria en las cuales deseamos que el levado sea hacia los costados mas que hacia arriba. Se utiliza en por ejemplo en las recetas de brownie.
El polvo de hornear por su parte hace lo opuesto al bicarbonato. Vale decir que hace crecer las piezas hacia arriba. Se lo emplea en muchisimas preparaciones como budines, tortas, bizcochuelos, piononos, vainillas entre otros.
El amoniaco es menos frecuentemente utilizado y genera productos levados que quedan chatos ya que impide que se forma la red de gluten en la masa. La preparacion en la que se lo utiliza es la receta de los polvorones.
A diferencia de la levadura, estos tres agentes leudantes comienzan a actuar cuando la pieza entra al horno, es decir que se activan con el calor. La levadura empieza su accion mucho antes, como es un organismo vivo empieza a trabajar cuando esta a temperatura ambiente. Es decir que comienza su accion desde que se comienza a amasar y hasta en los primeros minutos del horneado.




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