Que es la levadura y como funciona?

Es bastante sabido que en panaderia se utiliza levadura de cerveza como un ingrediente fundamental de la elaboracion de panes.
Realmente dificil pero vale la pena.

Pan de agua

En principio podreis encontrar dos grandes grupos de levaduras o agentes leudantes de acuerdo a su naturaleza biologica o quimica.
Leudantes naturales:
 Levadura de cerveza (seca o prensada)
 Masa madre (lo que requerirá un capitulo aparte)
Leudantes quimicos: Podreis encontrar más detalles aqui.
 Bicarbonato de sodio
 Amoniaco
 Polvo leudante
Antes de que se produjera levadura con fines productivos se utilizaba masa madre para lograr masas levadas. La preparacion de masa madre hoy en dia en algunos paises casi no se realiza gracias a la aparicion de la levadura de cerveza que cumple muy bien la función que ha desempeñado la masa madre.
Como muchos ya sabeis la levadura de cerveza es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae y como es un organismo vivo debe ser manejado con cuidado para que cumpla con las funciones que esperamos que tenga en la produccion de pan. Sencillamente los conceptos basicos son: evitar las temperaturas extremas y el contacto con agentes deshidratantes como la sal y el azucar en exceso.
Dependiendo de la pieza de pan que esteis preparando la proporcion de levadura en funcion de la harina abarca desde el 2,5% al 5 %. Por debajo de esta proporcion no lograreis un buen leudado y por encima el sabor del pan se vera alterado. Asimismo el tiempo y temperatura de levado juegan un rol fundamental en la elaboración del pan. Debeis saber que estos dos parametros estan conectados fuertemente. Por ejemplo podemos decir que a mayor temperatura al momento de levar las piezas el tiempo sera menor que a una menor temperatura de levado.
Ademas de darle al pan una caracteristica distintiva de las masas con levadura, ya que genera gases que en la coccion harán crecer a la pieza, este ingrediente aporta sabor, crocantez y color al producto.
La levadura se combina muy bien con las masas que llevan harina de fuerza por que este tipo de harina encierra muy bien las burbujas de dioxido de carbono que se han de generar por la fermentacion de la levadura. Esta caracteristica de la harina de fuerza esta dada por que contiene un cantidad importante de gluten que es lo que dara estructura a la masa y la sostendra una vez que haya levado y la lleveis al horno.




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